Schädlingsbekämpfung für Gewerbe und Gastronomie in Berlin

Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Ihr Anhang II, Kapitel I Nummer 2 Buchstabe c verlangt, dass Betriebsstätten so konzipiert sind, dass gute Lebensmittelhygienepraxis eingehalten und insbesondere eine Kontamination vermieden wird. Kapitel IX Nummer 4 verlangt ausdrücklich angemessene Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen.^{Quelle 1}

Wer davon betroffen ist, steht in Artikel 3 Nummer 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002: Lebensmittelunternehmen ist jedes Unternehmen, das eine mit der Produktion, der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführt, gleichgültig ob auf Gewinnerzielung ausgerichtet oder nicht. Der Zusatz ist wichtig: eine Kita-Küche, ein Vereinsheim und die Kantine eines Betriebs fallen genauso darunter wie ein Restaurant.^{Quelle 2}

Das gilt unabhängig von der Größe. Ein Kiosk mit belegten Brötchen ist Lebensmittelunternehmer, ein Foodtruck ebenfalls. Die Anforderungen sind abgestuft, die Pflicht selbst ist es nicht.^{Quelle 1}

In Deutschland ergänzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) diese Vorgaben. Ihr § 3 verlangt, dass Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. Eine nachteilige Beeinflussung ist nach § 2 Absatz 1 Nummer 1 LMHV unter anderem der Befall durch Schädlinge.^{Quelle 3}

Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, ein oder mehrere ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte.^{Quelle 1}

Basishygiene

Die Grundvoraussetzungen, auf denen HACCP aufsetzt: Reinigung, Schulung, Wareneingang, bauliche Dichtheit und eben die Schädlingsbekämpfung. Ohne sie trägt kein HACCP-Konzept.

Gefahrenanalyse

Die Feststellung, wo im eigenen Betrieb eine Gefahr für das Lebensmittel entstehen kann. Für Schädlinge heißt das: wo kommen sie herein, wo finden sie Nahrung, wo Verstecke.

Verifizierung

Der Nachweis, dass das Verfahren wirkt. Bei Schädlingen sind das die Monitoringbefunde über die Zeit, nicht eine einmalige Behandlung.

^{Quelle 1}

Artikel 5 Absatz 4 Buchstabe b verlangt ausdrücklich, dass Dokumente und Aufzeichnungen dem Betriebsumfang angemessen erstellt und aufbewahrt werden, um nachweisen zu können, dass die Maßnahmen tatsächlich angewandt werden. Genau diese Aufzeichnungen sieht die Überwachung sich an.^{Quelle 1}

• Ein Lageplan Jede Station ist nummeriert und auf einem Plan des Betriebs eingezeichnet. Ohne Plan lässt sich nicht prüfen, ob eine Station fehlt.
• Feste Kontrollpunkte Stationen stehen dort, wo Schädlinge sich bewegen: an Wänden, an Zugängen, in der Nähe von Warenannahme und Abfall, nicht dort, wo Platz ist.
• Regelmäßige Kontrolle mit Datum Jede Kontrolle wird festgehalten, auch die ohne Befund. Eine Lücke im Verlauf ist bei der Prüfung erklärungsbedürftig.
• Befundverlauf statt Momentaufnahme Erst die Reihe über Monate zeigt, ob ein Problem wächst oder abklingt.
• Abgeleitete Maßnahmen Zu jedem Befund gehört, was daraufhin getan wurde. Ein Befund ohne Reaktion ist schlechter als kein Befund.
• Sicherheitsdatenblätter Zu jedem eingesetzten Mittel gehören die Unterlagen in den Ordner.

Für die eingesetzten Mittel gilt dieselbe Rechtslage wie überall: nach der Biozid-Verordnung (EU) Nr. 528/2012 dürfen nur zugelassene Biozidprodukte verwendet werden, und die berufsmäßige Anwendung setzt Sachkunde voraus. In Lebensmittelbetrieben kommt hinzu, dass die Wahl des Mittels und des Orts die Ware nicht gefährden darf.^{Quelle 6}

Ein Monitoring ersetzt keine bauliche Dichtheit. Wenn eine Tür nicht schließt oder ein Rohrdurchbruch offen steht, meldet die Station nur, dass immer wieder etwas hereinkommt.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung stützt sich auf die Verordnung (EU) 2017/625. Kontrollen erfolgen risikoorientiert, regelmäßig und grundsätzlich ohne Vorankündigung. In Berlin führen sie die Bezirksämter durch, jeweils das Amt für Bürgerdienste oder das Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt des Bezirks, in dem der Betrieb liegt.^{Quelle 4, Quelle 7}

1. 01BetriebsbegehungAngesehen werden Lager, Küche, Warenannahme, Abfallbereich und Sozialräume. Schädlingsspuren werden dort gesucht, wo sie typischerweise auftreten.
2. 02Einsicht in die UnterlagenDas HACCP-Konzept, die Reinigungspläne, die Schulungsnachweise und der Monitoringordner werden verlangt.
3. 03FeststellungMängel werden im Kontrollbericht festgehalten, mit Frist zur Behebung.
4. 04NachkontrolleBei erheblichen Mängeln wird nachkontrolliert. Was beim ersten Mal fehlte, muss dann vorliegen.

^{Quelle 4}

Verstöße gegen die Hygieneanforderungen können nach § 60 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs als Ordnungswidrigkeit geahndet werden. Bei Gefahr für die Gesundheit reichen die Befugnisse der Behörde bis zur Betriebsschließung nach Artikel 138 der Verordnung (EU) 2017/625.^{Quelle 5, Quelle 4}

1. Legen Sie einen Ordner an, in dem der Monitoringplan, die Befunde und die Sicherheitsdatenblätter zusammen liegen. Getrennte Ablagen sind bei einer Kontrolle das häufigste Problem.
2. Halten Sie fest, wer im Betrieb zuständig ist. Bei einer Kontrolle muss jemand Auskunft geben können.
3. Gehen Sie die Gebäudehülle ab: Türspalte, Lüftungsöffnungen ohne Gitter, Rohrdurchbrüche, defekte Fliegengitter. Das sind die Zugänge.
4. Prüfen Sie den Abfallbereich. Offene Behälter und Karton auf dem Boden sind Einladung und Versteck zugleich.
5. Schulen Sie die Mitarbeiter darauf, Spuren zu melden, statt sie wegzuwischen. Eine gemeldete Spur ist ein Befund, eine weggewischte ist ein blinder Fleck.